Пред. тема | След. тема
Страница 1 из 1 [ Сообщений: 9 ]
Начать новую тему Комментировать

Засолка огурцов

Засолка огурцов

Не в сети - Профиль 
04 июл 2012, 16:49 Сообщение
Предприятие это настолько исконное, что не во всякой поваренной книге сыщешь рецепт – само собой подразумевается, что владеющие русским языком владеют и этим, впитанным с первым глотком рассола, знанием. Но не все владеют, как выясняется, потому дадим необходимые пояснения.

Про бочку

Скрытый текст:
Если корейцы для приготовления своего кимчи или шведы для своего сюрстремминга просто роют яму в земле, то для засолки огурцов непременно потребуется емкость, и лучше, чтобы она была дубовой бочкой или хотя бы бочонком. Пусть даже кадушкой. Тогда процесс становится по-взрослому аутентичным.

Бочонок надо сначала замочить – залить лучше всего дождевой водой и пусть постоит суток трое – наберет форму: клепки набухнут, стянутся, и станет бочонок герметичным. Теперь хорошо бы его промыть слабым раствором селитры и окурить непременно. Для этого на дне бочонка зажигают солому и посыпают еще серой – прекрасно удаляет грибки и прочую плесень. После чего, понятное дело, бочонок снова надо промыть и опять же дождевая вода предпочтительнее. Хорошо и кипятком окатить. Не забудьте, кстати, и про крышку, и про пробку.

Про огурцы

Скрытый текст:
Не всякий огурец, который свинья съест, годится на засол. Есть специальные «засольные» сорта – нежинские, луховицкие, муромские, вязниковские: небольшие, калиброванные, темно-зеленые в мелкий пупырышек. Хороши и полосатые с белыми кончиками, но как-то перестал я их у нас встречать. А вот огурцы салатные отнюдь в засол не годятся! Обращайте еще внимание и на плотность огурцов – они должны быть без полостей и пустот внутри, впоследствии это очень раздражает. И кожица должна быть тонкая, а то потом не укусишь.

Собирать огурцы надо, когда готово все остальное. Аналогично мусульманским обрядам, они должны быть засолены в тот же день до захода солнца. И не забудьте фазы Луны – рвать огурцы, понятное дело, надо в «день плода» (купите уже, наконец, в электричке лунный календарь – это в самом деле работает). Не солите в полнолуние – огурцы выйдут бешеного характера и вышибут вам крышку как царевич Гвидон.

Собранные огурцы надо вымыть хорошенько и ободрать завязи, ну и отчикать ножку, это вроде понятно. Так и держите их в холодной воде, пока не начнете укладывать в бочонок.


Про соль

Скрытый текст:
Теперь к соли. Никакой вываренной мелко смолотой йодированной ни в коем случае! Получится как всегда. Только неочищенная крупная серая каменная или морская соль. Дружественные Украина и Словения обильно поставляют нам первую и вторую, и даже Франция шлет очень хорошую из лиманов Геранды, но это уже необязательно.


Сопровождение

Скрытый текст:
Теперь к ароматизаторам и укрепителям. Сами по себе огурцы вкус имеют не самый яркий, а так любимый всеми свежий аромат при засоле исчезает или, во всяком случае, трансформируется до неузнаваемости, как и цвет. Поэтому необходимы отдушки, причем в изрядных количествах. Главный компонент – укроп. Укроп должен быть взрослым, вызревшим, короче, вам по пояс будет, как говорил старшина Федот Евграфыч. С большими зонтиками и толстыми полыми стволами. Используют его весь, за вычетом корешков. Помыть, понятное дело.

Листья черной смородины – непременно. Очень важная составляющая, от них вся духовитость.

Листья вишневые. От них аромат более тонкий, нежный, такой прозрачной нотой, как треугольник в симфоническом оркестре. Настоятельно рекомендую.

Листья хрена – вкус у самих никакой, но чрезвычайно полезны для хрусткости и ядрености. Если нет листьев, то можно порезать тонкими пластинками корень, ядреность еще возрастет.

Листья дубовые – очень полезно, если нет бочонка или кадушки. Можно использовать и аптечную «Кору дуба», если вы сугубо метросексуал или, не приведи, хипстер и кадушки в глаза не видели. В аптеке можно купить и «Семя укропное», на случай неурожая этого зонтичного.

Перец жгучий – я кладу всегда, и острота мне приятна умеренная и прекрасно капсаицины борются с плесенью, надежное средство.

Чеснок – без всяких сомнений. И аромат, и прекрасный фунгицид. Зубки очищаем от кожицы, очищаем.

Эстрагон, он же тархун, или в той же роли чабрец – на любителя. Вообще мне очень нравится, но аромат у них довольно назойливый и очень себя выпячивает, но хотя бы трехлитровую банку с ними, вместе или поврозь, имеет смысл поставить.

Бывают и другие дополнения, но это уже от неумеренной изобретательности и желания удивить соседей, от лукавого, хотя нет препятствий пытливому уму.

Заготовив и перемыв этого всего, можете приступать к непосредственно засолке.


Засолка

Скрытый текст:
На дно выкладываем большие хреновые листья, на них плотно огурцы. В банки огурцы кладут стоя, в бочки – плашмя. Каждый слой перекладываем листьями и зонтиками. Спорадически вставляем в промежности чесночные зубки. Перцев жгучих я кладу штук пять на ведро огурцов, если гастрит – кладите три. Если в самом деле у вас бочка, перекладывайте листьями через каждые десять сантиметров наполнения.

Набили почти до верху, прикрыли опять большими хреновыми листьями, и наливайте сверху воды. Воду лучше брать хорошую, конечно, ключевую, колодезную или хоть из бутылей очищенную. Предпочтительнее, кстати, вода жесткая, в мягкую можно добавить аптечного кальция.

Наливайте доверху сколько войдет, и сливайте обратно, в другую емкость, где воду можно будет вскипятить. Вскипятив, добавьте соли, дайте ей хорошо разойтись, снимите пену. Сколько класть соли? Я кладу столовую ложку с горкой на килограмм огурцов. Вообще этого мало, надо хотя бы полторы. По старым рецептам клали полтора фунта соли на ведро: 700 г на 12 л – это, по моим понятиям, многовато, но зато не киснет.

Рассолу дайте совсем остыть, бочонок закройте крышкой и наливайте рассол через шпунтовое отверстие. В дырку лейте, если проще. Дня два-три пускай стоит в тепле, но не на жаре, конечно, градусов до 20, не больше – должно начаться молочнокислое брожение, рассол должен стать слегка пузырчатым. Если крышки нету, то закрываем холстинкой чистой прокипяченной, кружок сверху деревянный, на него мытый речной камень, и следить, чтобы рассол всегда поверху был, подливать по мере подсоленной воды.

Та же процедура годится и для банок-бидонов-кастрюль и детских ванночек. Только соль тогда чаще добавляют по-другому. На трехлитровую банку кладут сразу много – граммов 200, и дают постоять дня три, переворачивая, чтобы размешивалось. Потом сливают рассол, заливают просто холодной водой, побалтывают и снова сливают, и тогда уже заливают окончательно чистой свежей холодной водой, закрывают банку и пусть себе стоит. Обычно хорошо такие стоят, но на вкус не бочковые, конечно, те с пузыриками.


Вот и всех делов-то, как бабушки мои говорили. Ну а какое от соленых огурцов счастье бывает – сами знаете, особенно если хоть раз были беременны или с похмелья.

из журнала Гастроном
****
а как вы делаете малосольные огурцы?
Последнее сообщение


Re: Засолка огурцов

Не в сети - Профиль 
04 июл 2012, 16:53 Сообщение
Июнь-июль – самое время для малосольных огурцов.

Солить нужно мелкие, крепкие, тонкокожие, молодые огурцы «с пупырчиками». Огурцы можно купить в магазине или на рынке. Городские условия предоставляют нам определенные удобства, например, проточную воду. Но все же лучше солить огурцы на даче, когда можно использовать огурцы, снятые с грядки непосредственно перед засолкой или хотя бы в тот же день. Внимательно переберите урожай, удалив порченые или желтые огурцы. Чтобы огурцы просолились равномерно, надо отсортировать их по величине и класть в одну емкость примерно одинаковые.

Отобранные для засолки огурцы промойте холодной водой, а затем высушите полотенцем. Укладывать огурцы в емкость лучше вертикально, перекладывая слои травами и специями.

Специи для малосольных огурцов. Готовые наборы специй и трав для засолки огурцов можно купить у бабушки на рынке. Состав этого набора у каждой хозяйки свой, чаще всего он включает соцветия укропа, хрен, черносмородиновые и вишневые листья, листья хрена, эстрагон. Хрен, смородиновые и вишневые листья помогают сохранить огурцы твердыми и хрустящими. К вышеперечисленному следует добавить чеснок, черный перец, лавровый лист, гвоздику. На полтора килограмма огурцов вам потребуется примерно. 5-6 зубчиков чеснока, 1-2 листа хрена, 5-6 листов смородины, 3 листа вишни, 3-4 бутона гвоздики, 8-10 горошин перца. Количество специй может варьироваться в зависимости от того, какой вкус вы хотите подчеркнуть.

Рассол для малосольных огурцов. В кастрюлю с водой добавить соль, перец, гвоздику и лавровый лист, поставить на огонь и довести до кипения и оставить на огне на несколько минут. Затем рассол процедить. На полтора килограмма огурцов нужно примерно 2 литра воды и 4 столовых ложки соли крупного помола.

Залитые рассолом огурцы надо накрыть салфеткой и оставить в теплом месте. Если залить огурцы горячим рассолом, то они будут готовы уже на следующий день. Залитые холодным рассолом огурцы можно будет есть дня через 3-4.


Re: Засолка огурцов

Не в сети - Профиль 
04 июл 2012, 16:58 Сообщение
 как вы делаете малосольные огурцы?

Беру 3-х литровую банку, на дно укладываю листики вишни, смородины, хрена, 2 зубчика чеснока режу (не чищеные). И укроп, взрослый, с "зонтиками".
Срезаю "попки" у огурцов, укладываю в банку и заливаю горячим маринадом.
Маринад: в кипячёную воду добавляю соль до тех пор, пока вода не станет чуть-чуть "горчить".
Нюанс: 1 ложка водки на банку. Сверху укладываю те же листы, укроп и оставляю банку в тепле. Всё :@:


Re: Засолка огурцов

Не в сети - Профиль 
04 июл 2012, 17:00 Сообщение
Alexandra_M, а ты сколько их солишь? :roll:


Re: Засолка огурцов

Не в сети - Профиль 
04 июл 2012, 17:02 Сообщение
 а ты сколько их солишь?

ну, я люблю огурцы, когда они уже реально солёные и цвет меняют с ярко-зелёного на болотный :@: А вообще - их можно есть уже на след. день, они становятся именно "малосольными".


Re: Засолка огурцов

Не в сети - Профиль  WWW 
04 июл 2012, 17:05 Сообщение
Скрытый текст:
На 3-литровую банку)

1. Традиционный "веник".
2. Огурцы)
3. Три горошинки черного перца
4. Два зубчика чеснока
5. 80 грамм соли
6. Два-три лавровых листика

Обрезать огурцы по краям, слегка проткнуть их ножом с каждой из обрезанных сторон. Соль растворить водой. Закинуть всё в банку и если результат необходим:
    на завтра - заливаем кипятком.
    не на завтра, но и не откладывать в долгий ящик - теплой водой
    вообще не к спеху - холодной водой.

Закрываем банку пластмассовой крышкой, хорошенько взбалтываем (чтобы соль растворенная до этого соль хорошо перемешалась с остальной водой). Если залито кипятком - уже через сутки можно смело ставить в холодильник и наслаждаться конечном результатом.)


Re: Засолка огурцов

Не в сети - Профиль 
04 июл 2012, 17:33 Сообщение
а я люблю именно малосольные - хрустящие :97:


Re: Засолка огурцов

Не в сети - Профиль 
10 янв 2017, 20:28 Сообщение
Скорее бы свои огурчики пошли...


Re: Засолка огурцов

Не в сети - Профиль 
10 янв 2017, 20:34 Сообщение
Береги свой огурец с молоду... (С). 8)
Вернуться к началу

Начать новую тему  Комментировать

Страница 1 из 1 [ Сообщений: 9 ]
Пред. тема | След. тема




Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Перейти
 
cron